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2012.09.17

■ キジハタ

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相方が、築地場外の長崎県漁連でキジハタ(アコウともいう)を買ってきたというので、下処理を担当しました。オレンジの斑点が、マジックで書いたかのようにナチュラル。顔はぴちぴちのツルツルです。

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これを中華蒸しにして頂きました。私は下処理しただけですが、とても美味しい魚でした。身はボリュームがあり柔らかく、白身魚にしてはゼラチン質が多くて旨みもあります。頭はそれぞれのパーツまで美味しく、食べ応えがあります。さすがに高級魚だな〜と感じさせる味でした。2週間に一度ほど、築地に買い出しに行くのですが、たまにこういう魚買ってくる・・・。しかしテンション上がります。

鍋に入りきれず、二つに切ったので見栄えはお見せするほどでも無くなってしまったので、写真はここまで。

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●大人の魚教室で、ウエカツさんに教わった最強の下処理の仕方を参考まで・・・
私もまだまだですが、魚を食べる人がどんどん減少しているとのことなので、少しでも参考になればと思いまして。下処理ができると、市場でも気軽に未処理の魚を買うことができるので楽しいですよ。

1. ウロコを取る(ウロコトルという便利な道具も有ります)
2. その日に食べない場合はヒレを全てハサミで切り落とす(雑菌が多いため)
3. エラの付け根に包丁を入れて取り外す(雑菌が多いため)
4. お尻より包丁を差し込み、
  刃を外側に向けつつ内臓を傷つけないように取り出す
 (雑菌ができるだけ広がらないようにするため)
5. 背骨の裏側(腹側)に包丁を入れて薄膜とあばら骨の付け根を切り、
  水で洗い流しながら、血合いを歯ブラシで掻き出す。
  ついでに口の中も水を流しながら歯ブラシでゴシゴシして
  雑菌とヌメリを取る。(口の中は雑菌が多いため)
6. その日に調理しない場合は、頭を切り落として
  分割して塩にまぶしてアラとして冷蔵
7. 最期に水で洗って、胴体とお腹の中の水分をフキンで良くふき取る
8. 両手に塩をまぶして、胴体にポンポン、お腹の内側にも塗り込む
9. 全体をキッチンペーパーでくるみ、お腹の中にもキッチンペーパーを詰める
10. 更に新聞紙でくるんでビニールに入れて冷蔵庫の中へ

ここまでやれば、冷蔵庫の中で新鮮な状態を一定期間保つことができる。という処理の仕方です。
その日のうちに調理する場合は、ヒレや頭は切り落とさなくても良く、内臓も手早く傷ついたとしても水で流せばOK。ということでした。

●清蒸鮮魚の作り方:これ美味しいです。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-297.html

●キジハタについてはこちら。
http://www.zukan-bouz.com/hata/mahata/kijihata.html

■関連記事:ヒゲダラ





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